La cuisine de Bourbon, cari et rougail créoles

22 mars 2014

EN FRANÇAIS

CARI poulet, pintade, oie, canard, ROUGAIL saucisses :

Découper la viande choisie en petits morceaux que vous faites roussir sur toutes les faces. Si l'huile est brulée à la fin, changer de casserole. Ajouter les oignons, laisser roussir. Ajouter l'ail et le gingembre pilés dans le sel, le thym, laisser roussir puis ajouter les tomates. Laisser cuire plus ou moins longtemps selon la viande.

LES CARRYS DE POISSON, BICHIQUES, LANGOUSTES, CREVETTES etc :

En ce qui concerne les produits de la mer, c'est l'opération inverse : Faire roussir en premier les épices : les oignons, puis ajouter l'ail et le gingembre pilés avec les piments verts, le combava. Enfin ajouter les tomates et laisser mijoter pour obtenir une sauce. Placer alors le poisson (ou le produit de la mer choisi) dans cette sauce et laisser mijoter. Retourner si besoin.

LA grande question : quelle est la différence entre un cari et un rougail ? Il n'y a pas de réponse précise! On dit un "cari poulet" alors qu'on parle de "rougail saucisses". C'est l'usage. Cependant on appelle globalement les rougails ces petites sauces d'accompagnement pimentées comme le "rougail tomate".

EN CRÉOLE

Attendes aou un ti peu : mi ça voir quoi qui fait mon zenfant. N'a d'fois mi connais pu quoi faire avec ce marmaille là. Zourd'hui l'est plus comme longtemps, n'a plus l'respect. Mais quand qu'i vient l'heure pour mange le carry, marmaille l'est là même !

 Le carry que ou manges tous les jours l'est pas compliqué : il peut être poulet, poisson (tous les poissons et les crevettes, les zourites,les encornets et les zoursins sans les zépines !), l'oie, le canard, le porc, saucisses, boucané, lapin, bœuf, tortue, cabri, tangue, les œufs, toute ça qu'i veut sauf crocodile mi connais pas, il faut chaque fois pareil :

       ► Les zépices pilées que ou fais roussir dans l'huile ; d'abord zognons puis ajoute ail, gingembre, safran, thym, tomates. La seule différence c'est que pour les viandes ou fais d'abord rosir la viande que ou coupes ti morceaux puis rien qu'après ou ajoutes zépices pilées et tomates dans la viande que l'estdéjà rosie ; alors que pour poisson, crabe, langouste, bichiques, encornets, zoursins et rougail zœufs, ou fais d'abord la sauce et c'est après seulement que ou rajoutes les œufs (et un peu d'eau) ou bien poisson.

  Pour le poisson ou peux mettre combava et piment. Pour les viandes ou peux rajouter zognonsverts. N'a point un carry qui ressemble un autre ; pourtant l'est toujours ce même recette.Mi connais pas pourquoi nous appelle rougail saucisses et rougail zœufs et pas carry saucisses, parce que l'est une recette de carry toujours pareil, pas plus pas moins. Les saucisses ou peux mettre entières ou coupées en grosses rondelles. Ou peux prendre toute qualité de saucisses : saucisses natures,saucisses boucanées, saucisses au combava, au piment, ça qu'i veut.

Pour les viandes comme poulet ou canard, n'importe laquelle, ou fais roussir dans l'huile comme moi l'a dis. Mais mette pas trop l'huile seulement ! Ma momon n'a connu la misère alors depuis qu'elle a tout ça qu'i faut pour manger, elle mange trop, et n'a d'zartères bouchées maintenant. Moi mi jette l'huile que le volaille i rende et mi mette tournesol à la place, ou rien du tout. Ensuite ou commences toujours par rajouter zoignons, laisse fondre, puis il vient l'ail et gingembre pilés dan' sel, safran, thym et piment si ou aimes, et enfin tomates. Quatre, cinq, six tomates, i dépend du carry.

Pour l'oie ou zaffaire dure comme ça, il faut faire cuire longtemps (1h 30 n'a d'fois lé pas encore cuit) et peut être ajouter un ti peu l'eau si ou l'as jeté toute la graisse. Pour la pintade nous mette combava en plus.

 La viande ou un poisson ◊ 2 à 3 gros oignons ◊ 1 demi tête d'ail ◊ 1cm de gingembre ◊ 6 petites tomates ◊ 1 pincée de safran ◊1 branche de thym.

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13 décembre 2009

CARRY D'OIE 

Comme tous les carrys de volaille, couper en petits morceaux les oies, enlever le maximum de graisse.

Faire roussir soigneusement les morceaux à la marmite.

Ajouter ensuite les oignons, laisser roussir, puis l'ail et le gingembre frais pilé et le thym. Enfin les tomates.

Ajouter de l'eau si besoin. Laisser cuire jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. Parfois deux heures de cuisson ne suffiront pas. Plus ce sera cuit et réchauffé meilleur ce sera, ne pas hésiter à préparer tout cela la veille. Le succès est garanti et ce plat festif convient très bien avec de la purée de céleri rave et des choux au fromage (gougère).

Note : La recette est extrêmement simple mais demande beaucoup de travail si vous n'avez pas demandé à votre volailler, qui a de bons instruments, de découper la bête pour vous. Insistez pour avoir de petits morceaux, car en métropole ce n'est pas dans les usages de découper les volailles ainsi, et vraiment, le travail s'en trouve facilité.

Pour une oie : 4 oignons, 1 tête d'ail, 3 cm de gingembre, thym, 5 à 6 petites tomates.

 

PATE DE CANARD et sa COMPOTE DE GOYAVIER

EN FRANÇAIS

Passer au robot à grille à ;très gros trous deux magrets de canard et 500 g de poitrine de porc. Saler, poivrer, ajouter du thym, des oignons hachés, de l'ail, un verre de vin blanc, une botte de persil. Bien mélanger. Vous pouvez ajouter, pour les grandes occasions, des pruneaux dénoyautés et du pain d'épice en gros morceaux (ne pas trop mélanger à ce stade pour ne pas émietter le pain d'épice qui doit rester en gros morceaux)  . Accompagner d'une compote de goyavier et de pommes de terre.

Tout dans cette recette doit être fait grossièrement : n'utilisez surtout pas de grill e fine pour hacher les viandes, conservez les pruneaux entiers, juste dénoyautés, et le pain d'épice en gros morcea ux. Les oignons sont hachés grossièrement ainsi que le pe rsil. Si il brule un peu ne vous tracassez pas. La cuisson est achevée lorsque la viande se détache des bords et laisse une marge de graisse sur le pourtour. C'est un plat très festif qui convient très bien pour un repas de Noel.

EN CRÉOLE

Ce pâté accompagné avec le goyavier lé acide et i va bien avec. Mi fais cette recette là quand l’a une grande occasion. Il fait joli. C’est recette pâté longtemps. Mi vois core mon vieux papa que l’est mort l’année dernière, quand qui coupait le collet d’canard, moi l’avais pitié l’oiseau mais quand m’imagine dans mon zassiette mi pense pu tout ça.

 

► Alors vi prends canard que ou désosses et ou fais d’chair à pâté et i mélanges avec chair à pâté porc. Si l’est pas saisonnée ou saisonnes en raison : sel, poivre, thym, gros zognons, ail, vin blanc,persil. N’a d’fois mi mett’ pruneau et pain d’épices, mais ça l’est pas créole mi dis aou c’est d’manger zoreille, mais l’est bon quand même. Tout cas, mélange bien toute et mett’ au four pendant une heure zusqu'à que l’est bien doré. Il se mange chaud comme froid, avec pomme de terre vapeur ou le pain.

► Ou serves avec compote goyavier pas trop sucrée. Mi donne aou un truc pour faire la purée de goyavier : pour éliminer les grains des fruits, si ou essayes craser les fruits crus dans le presse purée ou passe deux jours entiers, lé pas intéressant. Il faut cuire d’abord les fruits sans sucre, un quart d’heure disons, pour attendrir à lu, et après seulement ou crases dans le l’appareil. Il prend pas ou dix minutes ! Remett’ à bouillir. Mett’ sucre si ou veux. Moi mi mett’ pas du tout.

Si ou veux mettre en pots zot compote, les pots ils doivent être stérilisés au dernier moment à l’eau bouillante ainsi que les couvercles, N’a beaucoup qui comprend pas ça et i étonne quand que le confiture il gâte. N’éteins pas le feu sous la compote pendant la mise en pot ! Au contraire, ou dois verse bouillant dans les pots et ferme immédiatement et retourne les pots pour que la compote bouillante re stérilise encore le couvercle. Mi dis pas où ça que mi cueille mes goyaviers quand même ! Débrouille à zot.

 

 

Compote_de_goyavier

 

 

2 magrets de canard ◊ 500 g de chair à saucisse ◊ thym ◊ 3 oignons ◊ 2 gousses d’ail ◊ 10 cl de vin blanc sec ◊ 1 botte de persil ◊

1 pot de compote de goyavier

 

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06 novembre 2009

GROS POIS MASSALE

 L’est une recette de la communauté indienne de Madagascar venue à la Réunion ce qui fait que l’ a pris toute tendance. Zindien il mange pas les vaches, mi crois bien, mais si l’a vécu un aut pays il prend les coutumes.  I fait longtemps que m’a point pu fait à cause la vache folle.

Mi crois que ou commences par fai’ frire le steak boeuf que lé haché par ot boucher. Ou dégraines à lu bien.

Ou rajoutes, le l’ail et zognons que ou fais roussir pareil, et des tomates, deux pas plus, en petits morceaux, et du massalé. Quand l’a fini cuire, ou rajoutes une boite de gros pois d’Cap, sans perdre le jus. Bien sûr, si ou fais cuire les gros pois ou même, l’est mieux, mais l’est plus long).

ET EN FRANCAIS ...

Faire frire le steak en l'émiettant. Ajouter les oignons et les faire frire ensemble puis ajouter deux tomates en petits morceaux, puis le massalé. Ajouter les pois du cap.

Gros_pois_massal_

750 g de steak haché ◊ 4 gousses d’ail ◊ 2 oignons ◊ 2 tomates ◊ 1 cuil à soupe de massalé ◊ 1 grosse boite de pois du cap ou n’importe quels haricots en grains cuits au naturel.



 

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12 octobre 2009

PATE PIMENTS VERTS

Si zot l'a piments dans out jardin, ou cueille quand lé encore verts,disons une poignée. Crase dans zot mixer avec deux-trois gousses l'ail,un ti peu le gingembre, et trois cuillères l'huile et un filet vinaigre, oublie pas un gros zeste combava. Ou mange ce pâte là avec tout ça qui trouve : le plat de riz i devient royal. Ou peux faire pareil quand le piment la rougit, mais ou rougira pareillement parce que ça y chauffe, mi dis à ou !

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23 juin 2009

Sorbet de carambole

EN FRANÇAIS

Le carambole ne présente pas beaucoup de goût lorsqu'il est cru, mais une fois légèrement cuit il développe un goût puissant qui ressemble au coing. On peut donc faire la même recette avec des coings en métropole. 

Pour les caramboles : les couper en tranche ce qui facilite l'épépinage qui prend beaucoup de temps. Les faire cuire ensuite sans sucre. Réduire en compote avec le mixer. Laisser refroidir complètement avant de s'attaquer aux oeufs en neige. 

Monter des blancs en neige avec du sucre de façon à obtenir une préparation ferme.

Mélanger la compote de fruits avec les blancs en neige.

Congeler en tournant deux ou trois fois les premières heures de congélation pour éviter la formation de cristaux.

EN CREOLE

Le carambole na point beaucoup de goût quand lé cru, mais mi dis pas ou comment qu'ça lé bon quand ou fais cuire a lu. Dommage qu'y trouve pas facilement ces fruits là, mais moi n'a un pied dans ma cour et mi donne tout le monde. Mi peux pas prépare toute tellement lé long et y finirait par gâter. D'abord ou coupes en  étoile les fruits et comme ça lé plus facile de tire les grains. Ou mets dans une casserole et fais cuire 5 à 10 minutes pas plus. Ensuite ou laisse frédir et ou passes a lu au mixer pour faire une compote. A côté ou fais monte en neige des blancs d'z'oeufs mélangés avec le reste du sucre (c'est la recette pour faire une meringue). Si la compote lé frédie ou mélanges avec la meringue et ou mettes tout ça au congélateur. Tournes à lu deux ou trois fois d'temps pendant qu'il prend en glace.
20 caramboles, 4 blancs d'oeufs, 200g de sucre.

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30 mai 2009

Sorbet à l'ananas

EN FRANÇAIS

Beaucoup de fruits conviennent à cette recette (Ananas, fraise, cassis,prunes). 

Réduire le fruit en purée avec un mixer.

Monter des blancs en neige avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit ferme. (Ne pas ajouter de crème fraiche ou pire de lait concentré sucré).

Mélanger les deux préparations et congeler.

EN CREOLE

Prends 3 zananas bien verts et bien fermes, (pas tout jaunes et à moitié alcoolisés ! ) Ou pluches et ou coupes et vi mets au robot pour avoir une pulpe. A côté de ça, ou prépares 4 blancs zoeufs ec 200 g sucre glace (ou du sucre canne normal, i marche aussi bien) et ou monte en neige ec le batteur électrique. Ensuite ou rajoutes à la pulpe des fruits crus. Mets dans la sorbetière. Ou peux faire pareillement des glaces avec tous les fruits crus que ou veux (ec les fraises lé bien bon aussi quand c'est la fête de la fraise à Monvert les hauts : dernière fois moi la ceuille 6 kilos avec mon zenfants). Ben il a vraiment le goût du fruit ce sorbet là, mi dis aou, lè meilleur que n'importe quelle glace que ou achètes.

3 ananas, 200g de sucre, 4 blancs d'oeufs.

 

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Glace aux goyaviers

Ou fais une compote de goyavier en faisant cuire un ti peu les fruits . Mi donne aou un truc pour faire cette purée de goyavier : pour éliminer les grains des fruits, si ou essayes craser les fruits crus dans le presse purée ou passe deux jours entiers, lé pas intéressant. Il faut cuire d'abord les fruits sans sucre, 5 ou 10 minutes disons, pour attendrir à lu, et après seulement ou crases dans le l'appareil. Il prend pas ou dix minutes ! Laisse bien refroidir.
Ensuite ou fais comme une meringue : monte en neige des blancs d'oeufs avec du sucre glace zusqu'à qu'i devient bien ferme (et qui tombe plus du plat si ou renverse à lu sur zot tête). Ou mélanges cette préparation avec la compote de goyavier et ou met dans la sorbetiere, si n'en n'a, sinon direct dans congélateur et ou tournes dedans toutes les heures pendant la prise sinon i fait des cristaux. Surtout mets pas de crème fraiche ou lait nestlé : lé du  gachis ces zaffaires là.

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10 mai 2009

LES CARRYS de poulet, pintade, canard, oie, saucisses, tangue :

Attendes aou un ti peu : mi ça voir quoi qui fait mon zenfant. N’a d’fois mi connais pu quoi faire avec ce marmaille là. Zourd’hui l’est plus comme longtemps, n’a plus l’respect. Mais quand qu’i vient l’heure pour mange le carry, marmaille l’est là même !

 Le carry que ou manges tous les jours l’est pas compliqué : il peut être poulet, poisson (tous les poissons et les crevettes, les zourites,les encornets et les zoursins sans les zépines !), l’oie, le canard, le porc, saucisses, boucané, lapin, bœuf, tortue, cabri, tangue, les œufs, toute ça qu’i veut sauf crocodile mi connais pas, il faut chaque fois pareil :

 

   
         
   

arry de poisson

       
Les zépices pilées que ou fais roussir dans l’huile ; d’abord zognons puis ajoute ail, gingembre, safran, thym, tomates. La seule différence c’est que pour les viandes ou fais d’abord rosir la viande que ou coupes ti morceaux puis rien qu’après ou ajoutes zépices pilées et tomates dans la viande que l’est déjà rosie ; alors que pour poisson, crabe, langouste, bichiques, encornets, zoursins et rougail zœufs, ou fais d’abord la sauce et c’est après seulement que ou rajoutes les œufs (et un peu d’eau) ou bien poisson.

  Pour le poisson ou peux mettre combava et "font-style: italic;" class="Apple-style-span" mce_fixed="1">piment. Pour les viandes ou peux rajouter zognons verts. N’a point un carry qui ressemble un autre ; pourtant l’est toujours ce même recette.Mi connais pas pourquoi nous appelle rougail saucisses et rougail zœufs et pas carry saucisses, parce que l’est une recette de carry toujours pareil, pas plus pas moins. Les saucisses ou peux mettre entières ou coupées en grosses rondelles. Ou peux prendre toute qualité de saucisses : saucisses natures,saucisses boucanées, saucisses au combava, au piment, ça qu’i veut.

Pour les viandes comme poulet ou canard, n’importe laquelle, ou fais roussir dans l’huile comme moi l’a dis. Mais mette pas trop l’huile seulement ! Ma momon n’a connu la misère alors depuis qu’elle a tout ça qu’i faut pour manger, elle mange trop, et n’a d’zartères bouchées maintenant. Moi mi jette l’huile que le volaille i rende et mi mette tournesol à la place, ou rien du tout. Ensuite ou commences toujours par rajouter zoignons, laisse fondre, puis il vient l’ail et gingembre pilés dan’ sel, safran, thym et piment si ou aimes, et enfin tomates. Quatre, cinq, six tomates, i dépend du carry.

Pour l’oie ou zaffaire dure comme ça, il faut faire cuire longtemps (1h 30 n’a d’fois lé pas encore cuit) et peut être ajouter un ti peu l’eau si ou l’as jeté toute la graisse. Pour la pintade nous mette combava en plus.

 La viande ou un poisson ◊ 2 à 3 gros oignons ◊ 1 demi tête d’ail ◊ 1cm de gingembre ◊ 6 petites tomates ◊ 1 pincée de safran ◊1 branche de thym.

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24 avril 2009

Je serai plusieurs fois damnée pour la façon dont je cuisinais les zourites* : je les achetais congelées, en grande surface, je les décongelais au micro onde, et l’enfer n’est pas assez profond pour cette dernière barbarie : je les hachais au mixer. Mais le chemin n’a pas été trés long pour apprendre à cuisiner vraiment. En effet, mon métier m’a fait entrer dans d’innombrables cuisines créoles, attirée par les odeurs d’épices. J’ai ainsi accumulé des dizaines d’infâmes, mais précieux bouts de papier griffonnés de recettes qui se sont éparpillés dans mes livres de cuisine. Ce ne sont donc pas mes conseils que je livre ici, mais les secrets mal gardés de ces dames. Il s’imposait de les recueillir sans perdre la poésie de l’original. J’en ai fait un roman culinaire en créole.

Vous noterez qu’il est en général impossible de faire dire à une bonne cuisinière les quantités de tel ou tel ingrédient dans une recette. C’est assez déroutant pour les novices. Ce n’est pas qu’elle mette une quelconque mauvaise volonté à livrer ses secrets, mais c’est plutôt dû au fait qu’elle ajoute juste ce qu’il faut d’après l’expérience, et vous ne pourrez pas faire dire au jugé ce qui n’est pas mesuré ! Les cuisinières créoles n’échappent pas à cette règle. J’ai donc essayé au maximum, en me penchant le plus possible au dessus de la marmite, de me rapprocher de la précision. Si des imprécisions demeurent elles font partie intégrante du folklore !


 

REMERCIEMENTS

 

 

Ketty a participé à faire germer dans mon esprit l’idée de ce livre gastronomique en me faisant goûter si souvent ses bons petits plats. Ce sont ainsi sa voix et ses expressions créoles que j’ai imaginé en écrivant. Si seulement elle avait su que je trahirai son plus grand secret ! Le voici, c’est une recette que j’appelle le « rougail doigts » : il s’agit de découper les aliments avec le couteau contre le pouce au lieu d’utiliser une planche à découper. Au bout de quelques années le pouce est entièrement écorché, et l’incomparable parfum des petits morceaux de doigts hachés donne cette impression qu’elle met beaucoup d’elle-même dans sa cuisine !

Tous mes remerciements à mes amies et parents pour leur contribution.

 

 

AVERTISSEMENT

 

Il existe de multiples créoles dans les différentes îles des départements d’outre mer et il en existe encore autant de variantes qu’il y a de villages à la Réunion. Le parler évolue aussi d’une génération à l’autre.

Le créole employé ici est celui que j’ai entendu à Grands Bois. Je n’affirme pas que c’est le créole exact. À ma connaissance, il n’en existe pas de régles précises. Par contre, j’ai quelques scrupules vis-à-vis du français pour certains accords de conjugaison, incompatibles avec le parler créole !



* Pieuvres

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18 avril 2009

LEXIQUE

Amuser : traîner, tarder.

Baba Figues : c’est la fleur du bananier et elle se mange en légume.

Boucané : n’importe quelle viande fumée. Canard, porc, saucisses etc

Brèdes prêtes à terre : Brèdes pariétaires

Bringelles : aubergines !

Calou : la pierre qui sert de pilon pour écraser l’ail et le gingembre dans le mortier.

Carry : c’est le plat principal qui peut être de viande ou de poisson. La traduction la plus proche serait le ragoût.

Chouchou : chayotte ou cristophine.

Citrouille Cap : c’est celle de cendrillon ! C’est celle qui est orange avec de grosses côtes par opposition à la citrouille pays qui a une forme allongée.

Combava : espèce de citron vert dont la peau bosselée est originalement parfumée.

Gazon : un ti gazon : un petit peu.

Gingembre : il s’agit toujours de gingembre frais que l’on écrase au pilon avec l’ail, le sel et le piment juste au moment de l’utiliser.

Moin, mi : moi, je.

Ot, zot : votre.

Percer : presser.

Safran pays : curcuma

Vanguer, Vavanguer : se promener.

Zépices pilées : les doses sont quasi invariables : 4 à 6 petits oignons, une demi tête d’ail, un centimètre de gingembre frais, 4 à 6 petites tomates, 1/4 de cuillère à café de safran, une branche de thym. Notez que les tomates font partie des épices ! Mais on ne les pile pas.

Zoreille : métropolitain

Zot, aou, ou, vi : votre, vos, tu, vous,  selon le contexte.

Zourites : pieuvres.

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Fin »