AVERTISSEMENT ET REMERCIEMENTS

Je serai plusieurs fois damnée pour la façon dont je cuisinais les zourites* : je les achetais congelées, en grande surface, je les décongelais au micro-onde, et l'enfer n'est pas assez profond pour cette dernière barbarie : je les hachais au mixer. Mais le chemin n'a pas été très long pour apprendre à cuisiner vraiment. En effet, mon métier m'a fait entrer dans d'innombrables cuisines créoles, attirée par les odeurs d'épices. J'ai ainsi accumulé des dizaines d'infâmes, mais précieux bouts de papier griffonnés de recettes qui se sont éparpillés dans mes livres de cuisine. Ce ne sont donc pas mes conseils que je livre ici, mais les secrets mal gardés de ces dames. Il s'imposait de les recueillir sans perdre la poésie de l'original. J'en ai fait un roman culinaire en créole.

Vous noterez qu'il est en général impossible de faire dire à une bonne cuisinière les quantités de tel ou tel ingrédient dans une recette. C'est assez déroutant pour les novices. Ce n'est pas qu'elle mette une quelconque mauvaise volonté à livrer ses secrets, mais c'est plutôt dû au fait qu'elle ajoute juste ce qu'il faut d'après l'expérience, et vous ne pourrez pas faire dire au jugé ce qui n'est pas mesuré ! Les cuisinières créoles n'échappent pas à cette règle. J'ai donc essayé au maximum, en me penchant le plus possible au-dessus de la marmite, de me rapprocher de la précision. Si des imprécisions demeurent elles font partie intégrante du folklore !

Ketty a participé à faire germer dans mon esprit l'idée de ce livre gastronomique en me faisant goûter si souvent ses bons petits plats. Ce sont ainsi sa voix et ses expressions créoles que j'ai imaginées en écrivant. Si seulement elle avait su que je trahirai son plus grand secret ! Le voici, c'est une recette que j'appelle le « rougail doigts » : il s'agit de découper les aliments avec le couteau contre le pouce au lieu d'utiliser une planche à découper. Au bout de quelques années le pouce est entièrement écorché, et l'incomparable parfum des petits morceaux de doigts hachés donne cette impression qu'elle met beaucoup d'elle-même dans sa cuisine !

Tous mes remerciements à mes amies et parents pour leur contribution.

Il existe de multiples créoles dans les différentes îles des départements d'outre-mer et il en existe encore autant de variantes qu'il y a de villages à la Réunion. Le parler évolue aussi d'une génération à l'autre.

Le créole employé ici est celui que j'ai entendu à Grands Bois. Je n'affirme pas que c'est le créole exact. À ma connaissance, il n'en existe pas de règles précises. Par contre, j'ai quelques scrupules vis-à-vis du français pour certains accords de conjugaison, incompatibles avec le parler créole !

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* Pieuvres