La cuisine de Bourbon, cari et rougail créoles

Temps de marinade : ¼ d'heure.

750 g d'espadon ◊ ½ verre d'huile ◊ ¼ de verre de vinaigre ◊ zeste de combava ◊ 2 cm de gingembre ◊ 1 tête d'ail ◊ 2 piments verts ◊ 1 bouquet d'oignons verts ou fleurs d'oignons.

EN CREOLE

Ça l'est mon recette préférée. Quand mi fais, moi l'est sûre que mon zenfant i ressert à lu. Si ou peux, trouve l'espadon au port Saint Pierre. Ou prends une belle tranche.

► Ou fais marine à lu un quart d'heure d'temps dans d'l'huile, vinaigre, combava, gingembre pilé, l'ail pilé. Mi allais oublier piments. Quand l'a marine un bon peu, ou retires toutes les épices, ou perces à lu et fais frire vivement le poisson à la marmite tout seul sans épices, sans sa vinaigrette. Ensuite, quand l'est bien frit, ou rajoutes la vinaigrette avec les zépices. Coupe le feu quand les zépices sont roussies et ajoute les zognons verts. Ou peux mettre la tige que l'est vert, mais aussi un ti peu les fleurs. Mette pas gros zognons i gâche toute.

EN FRANCAIS

Faire mariner le poisson un quart d'heure dans une vinaigrette : de l'huile, du vinaigre, un zest de combava, du gingembre frais pilé, de l'ail et du piment pilés. Egoutter puis faire frire dans de l'huile bien chaude. Plus ça accroche au fond de la casserole mieux c'est. Décrocher et laisser roussir encore, le poisson sera peut-être entièrement émietté mais n'en sera que meilleur. Rajouter la vinaigrette avec ses épices et laisser cuire pour évaporer le vinaigre. Une fois le feu coupé rajouter les tiges d'oignons verts coupées et un peu de leurs fleurs.

150 g de haricots verts ◊ 150 g de carottes ◊ 150 g de chou vert ◊ 150 g de chou-fleur ◊ 150 g de concombre ◊ 2 oignons ◊ ½ tête d'ail ◊ 1cm gingembre ◊ 3 piments verts ◊ 1 pincée de safran.

Commence par préparer zot légumes : Mi dis pas aou de laver et plucher les légumes ; l'est évident que ou vas pas mettre la terre, les épluchures et les racines avec, non ?

►Après ou haches comme vi peux zharicots verts, carottes, chou, chou-fleur, concombre. Fais rosir les légumes dans l'huile. Faut qu'l'est tendre mais pas bouilli et pas roussi. Fais par petites quantités, sinon il fait d'l'eau.

Ou prends une aut' marmite et fais roussir deux zognons, (pas trop seulement !) et les zépices pilées (ail, gingembre, piment si ou supportes et safran). Rajoute les légumes, tourne deux tours et ajoute le vinaigre.

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2 aubergines ◊ 3 gros oignons ◊ 1/2 tête d'ail ◊ 1 cm de gingembre ◊ 2 piments verts ◊ vinaigre.

EN CREOLE

Fais cuire les bringelles en grosses tranches dans de l'eau. Ensuite, quand l'est cuit, perce bien. Ou crases plus ou moins les bringelles en mélangeant avec gros zognons hachés, et zépices pilées (ail, gingembre, piment et sel). Fais chauffer tout quelques minutes dans un peu d'huile et avant qu'i coupes le feu vi mett' un peu le vinaigre.

EN FRANÇAIS

Faire cuire les aubergines en grosses tranches dans l'eau. Une fois cuites, les égoutter soigneusement et les jeter dans la marmite avec des oignons hachés et les épices pilées (ail, gingembre, piment, sel). Faire chauffer le tout dans un peu d'huile en écrasant bien. On peut ajouter un peu de vinaigre puis couper le feu.

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Comme tous les caris de volaille, couper en petits morceaux les oies, enlever le maximum de graisse.

Faire roussir soigneusement les morceaux à la marmite.

Ajouter ensuite les oignons, laisser roussir, puis l'ail et le gingembre frais pilé et le thym. Enfin les tomates.

Ajouter de l'eau si besoin. Laisser cuire jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. Parfois deux heures de cuisson ne suffiront pas. Plus ce sera cuit et réchauffé meilleur ce sera, ne pas hésiter à préparer tout cela la veille. Le succès est garanti et ce plat festif convient très bien avec de la purée de céleri rave et des choux au fromage (gougère).

Note : La recette est extrêmement simple, si vous avez demandé à votre volailler, qui a de bons instruments, de découper la bête pour vous. Insistez pour avoir de petits morceaux, car en métropole ce n'est pas dans les usages de découper les volailles ainsi, et vraiment, le travail s'en trouve facilité.

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 2 magrets de canard ◊ 500 g de chair à saucisse ◊ thym ◊ 3 oignons ◊ 2 gousses d’ail ◊ 10 cl de vin blanc sec ◊ 1 botte de persil ◊

1 pot de compote de goyavier

EN CRÉOLE

Ce pâté accompagné avec le goyavier lé acide et i va bien avec. Mi fais cette recette là quand l'a une grande occasion. Il fait joli. C'est recette pâté longtemps. Mi vois core mon vieux papa que l'est mort l'année dernière, quand qui coupait le collet d'canard, moi l'avais pitié l'oiseau mais quand m'imagine dans mon zassiette mi pense pu tout ça.

► Alors vi prends canard que ou désosses et ou fais d'chair à pâté et i mélanges avec chair à pâté porc. Si l'est pas saisonnée ou saisonnes en raison : sel, poivre, thym, gros zognons, ail, vin blanc, persil. N'a d'fois mi mett' pruneau et pain d'épices, mais ça l'est pas créole mi dis aou c'est d'manger zoreille, mais l'est bon quand même. Tout cas, mélange bien toute et mett' au four pendant une heure zusqu'à que l'est bien doré. Il se mange chaud comme froid, avec pomme de terre vapeur ou le pain.

► Ou serves avec compote goyavier pas trop sucrée. Mi donne aou un truc pour faire la purée de goyavier : pour éliminer les grains des fruits, si ou essayes craser les fruits crus dans le presse purée ou passe deux jours entiers, lé pas intéressant. Il faut cuire d'abord les fruits sans sucre, un quart d'heure disons, pour attendrir à lu, et après seulement ou crases dans le l'appareil. Il prend pas ou dix minutes ! Remett' à bouillir. Mett' sucre si ou veux. Moi mi mett' pas du tout.

Si ou veux mettre en pots zot compote, les pots ils doivent être stérilisés au dernier moment à l'eau bouillante ainsi que les couvercles. N'a beaucoup qui comprend pas ça et i étonne quand que le confiture il gâte. N'éteins pas le feu sous la compote pendant la mise en pot ! Au contraire, ou dois verse bouillant dans les pots et ferme immédiatement et retourne les pots pour que la compote bouillante re stérilise encore le couvercle. Mi dis pas où ça que mi cueille mes goyaviers quand même ! Débrouille à zot.

SI OU CONNAIS PAS CREOLE … MI EXPLIQUE AOU EN FRANÇAIS

Passer au robot deux magrets de canard et 500 g de poitrine de porc. (Utiliser une grille à très gros trous) Saler, poivrer, ajouter du thym, des oignons hachés, de l'ail, un verre de vin blanc, une botte de persil. Bien mélanger. Vous pouvez ajouter, pour les grandes occasions, des pruneaux dénoyautés et du pain d'épice en gros morceaux (ne pas trop mélanger à ce stade pour ne pas émietter le pain d'épice qui doit rester en gros morceaux). Accompagner d'une compote de goyavier et de pommes de terre.

Tout dans cette recette doit être fait grossièrement : n'utilisez surtout pas de grille fine pour hacher les viandes, conservez les pruneaux entiers, juste dénoyautés, et le pain d'épice en gros morceaux. Les oignons sont hachés grossièrement ainsi que le persil. S’il brule un peu ne vous tracassez pas. La cuisson est achevée lorsque la viande se détache des bords et laisse une marge de graisse sur le pourtour. C'est un plat très festif qui convient très bien pour un repas de Noel.

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En ce qui concerne les produits de la mer, c'est l'opération inverse du cari des viandes terrestres.

Faire roussir en premier les épices : d'abord les oignons, puis ajouter l'ail et le gingembre pilés avec les piments verts, le combava. Enfin ajouter les tomates et laisser mijoter pour obtenir une sauce.

Placer alors le poisson dans cette sauce et laisser mijoter. Retourner si besoin.

Oté ! ça l'est le même recette pour toutes qualités d'poissons, pour les crevettes, les zourites, les encornets et les zoursins. (Enlève quand même les zépines !).

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La viande  ◊ 2 à 3 gros oignons ◊ 1 demi tête d'ail ◊ 1cm de gingembre ◊ 6 petites tomates ◊ 1 pincée de safran ◊1 branche de thym.

EN CRÉOLE dans le texte

Attendes aou un ti peu : mi ça voir quoi qui fait mon zenfant. N'a d'fois mi connais pu quoi faire avec ce marmaille-là. Zourd'hui l'est plus comme longtemps, n'a plus l'respect. Mais quand qu'i vient l'heure pour mange le cari, marmaille l'est là même!

Le cari que ou manges tous les jours l'est pas compliqué : il peut être poulet, l'oie, le canard, le porc, saucisses, boucané, lapin, bœuf, tortue, cabri, tangue, toute ça qu'i veut sauf crocodile mi connais pas, il faut chaque fois pareil :

       ►   Ou fais d'abord rosir la viande que ou coupes ti morceaux, puis rien qu'après ou ajoutes zépices pilées dans la viande que l'est déjà rosie. Ensuite ou commences toujours par rajouter zoignons, laisse fondre, puis il vient l'ail et gingembre pilés dan' sel, safran, thym et piment si ou aimes, et enfin tomates. Quatre, cinq, six tomates, i dépend du cari.

Pour le canard ou peux rajouter zognons verts. N'a point un cari qui ressemble un autre ; pourtant l'est toujours ce même recette. Mi connais pas pourquoi nous appelle rougail saucisses et rougail zœufs et pas cari saucisses, parce que l'est une recette de cari toujours pareil, pas plus pas moins. Les saucisses ou peux mettre entières ou coupées en grosses rondelles. Ou peux prendre toute qualité de saucisses : saucisses natures, saucisses boucanées, saucisses au combava, au piment, ça qu'i veut.

Pour les viandes comme poulet ou canard, n'importe laquelle, ou fais roussir dans l'huile comme moi l'a dis. Mais mette pas trop l'huile seulement ! Ma momon n'a connu la misère alors depuis qu'elle a tout ça qu'i faut pour manger, elle mange trop, et n'a d'zartères bouchées maintenant. Moi mi jette l'huile que le volaille i rende et mi mette tournesol à la place, ou rien du tout.

Pour l'oie ou zaffaire dure comme ça, il faut faire cuire longtemps (1h 30 n'a d'fois lé pas encore cuit) et peut être ajouter un ti peu l'eau si ou l'as jeté toute la graisse. Pour la pintade nous mette combava en plus.

SI OU CONNAIS PAS CREOLE … MI EXPLIQUE AOU EN FRANÇAIS

LA grande question : quelle est la différence entre un cari et un rougail ?

Il n'y a pas de réponse précise ! On dit un "cari poulet" alors qu'on parle de "rougail saucisses". C'est l'usage. Cependant on appelle globalement « rougails » les petites sauces d'accompagnement pimentées comme le "rougail tomate".

Découper la viande choisie en petits morceaux que vous faites roussir sur toutes les faces. Si l'huile est brulée à la fin, changer de casserole.

Ajouter les oignons, laisser roussir. Ajouter l'ail et le gingembre pilés dans le sel, le thym, laisser roussir puis ajouter les tomates. Laisser cuire plus ou moins longtemps selon la viande.

"Mort par défaut" de Anne Praga (T2A Trailer). Le thriller made in La Réunion !

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750 g de steak haché ◊ 4 gousses d’ail ◊ 2 oignons ◊ 2 tomates ◊ 1 cuil à soupe de massalé ◊ 1 grosse boite de pois du cap ou n’importe quels haricots en grains cuits au naturel.

EN CREOLE DANS LE TEXTE

 L'est une recette de la communauté indienne de Madagascar venue à la Réunion ce qui fait que l'a pris toutes tendances. Zindien il mange pas les vaches, mi crois bien, mais si l'a vécu un aut'pays, il prend les coutumes.  I fait longtemps que m'a point pu fait à cause la vache folle.

Mi crois que ou commences par fai' frire le steak boeuf que lé haché par ot boucher. Ou dégraines à lu bien.

Ou rajoutes, le l'ail et zognons que ou fais roussir pareil, et des tomates, deux pas plus, en petits morceaux, et du massalé. Quand l'a fini cuire, ou rajoutes une boite de gros pois d'Cap, sans perdre le jus. Bien sûr, si ou fais cuire les gros pois ou même, l'est mieux, mais l'est plus long).

OU EN FRANCAIS ...

Faire frire le steak en l'émiettant. Ajouter les oignons, l'ail et les faire frire ensemble.

Ajouter le massalé et du thym frais. Ajouter les pois du cap.

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EN CREOLE DANS LE TEXTE

Si zot l'a piments dans out jardin, ou cueille quand lé encore verts, disons une poignée. Crase dans zot mixer avec deux-trois gousses l'ail, un ti peu le gingembre, et trois cuillères l'huile et un filet vinaigre, oublie pas un gros zeste combava. Ou mange ce pâte là avec tout ça qui trouve : le plat de riz i devient royal. Ou peux faire pareil quand le piment la rougit, mais ou rougira pareillement parce que ça y chauffe, mi dis à ou !

MI CAUSE PAS CREOLE ? ... VERSION FRANCAISE !

Passer au mixer :

1 poignée de piments verts ou rouges,

2 gousses d'ail,

1cm de gingembre,

3 cuillères d'huile de tournesol,

1 filet de vinaigre,

1 gros zeste de combava.

Et en prime la bande annonce de mon livre ! Un thriller réunionnais écris de mes petites mains.

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